秋は各地域でお祭りが行われます。
南山城村の旧大河原村だった
北大河原・南大河原・野殿などでは
祭りの前には決まって
鯖寿司を作る風習がありました。
今回は、2023年11月に
移住交流スペース
やまんなかで開催された
北大河原で
「奥元商店」を営む
良子さんに鯖寿司作りを学ぶ会に
参加してきた様子をお伝えします！
南山城村の鯖寿司の特徴
鯖寿司と言っても
生の鯖で作るのではなく
使うのは「塩鯖」！
海が遠い南山城村では
かつて福井の鯖街道経由で
行商によって塩鯖が届いていました。
南山城村の北大河原と
南大河原周辺では
各家庭では祭りの前日に
お母さんが鯖寿司を仕込む
風習がありました。
塩鯖の塩抜き加減や
酢飯の味・・・
家庭ごとに鯖寿司の味が
あったんです＾＾
塩鯖で作る・鯖寿司の作り方
今回、鯖寿司作りを
教えていただく良子さんも
お母様から作り方を教わったそうです。
鯖寿司の作り方ダイジェストは
こちらをご覧ください👇
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鯖寿司の材料
【鯖の酢漬け】
- 塩鯖（半身）
- 酢（今回は穀物酢）
- 砂糖
- 塩
- 昆布
- 洗用の酢（別途少々）
【酢飯】
- うるし米
- もち米（米の全体量の1割）
- 昆布
- 合わせ酢（酢・砂糖・塩・みりん）
村のおかんたちは
目分量！
だから毎年の勘で作るので
家庭ごとの味が生まれるのです！
鯖寿司作りを教えていただいた良子さん
前日の準備
まず鯖寿司を作る前日に
鯖の酢漬けを作ります。
- 塩鯖を3枚おろしにして、酢洗いする
- 容器に鯖を並べ、砂糖をまぶす
- 昆布をのせ、酢をヒタヒタに入れる
- 塩を加えて、砂糖と塩をよく溶かす
- 12時間〜18時間漬ける
※酢漬けは24時間以内！
今回は18時間漬けた塩鯖を使用しました。
3枚おろしにした際に出る骨も一緒に酢漬けしましょう！酢漬けした骨の周りの身をこそいで、そのまま食べたり、酢の物などにアレンジ可能ですよ♪
当日早め・酢飯の準備
酢飯は押し寿司にするよりも前に作り
冷ましておく必要があります。
粗熱をしっかり取らないと
いたむ原因になるのでご注意ください！
※酢飯の作り方は一般的なので割愛します
押し寿司のやり方
準備ができたら、
いよいよ押し寿司にしていきます！
木型も洗っておきましょう♪
step
1竹皮を洗う
まず、最後に包む竹皮を洗い、
水気を拭いておきましょう。
step
2鯖の準備
前日に酢漬けしておいた塩鯖の皮を剥ぎ、
身の分厚いところを削ぎ落とします。
鯖の皮は手で剥けます
削いだ部分に、先ほど、はいだ鯖の皮で
酢を塗っておきます。
step
3木型を酢でぬらす
同じく、はいだ鯖の皮で木型に酢を塗ります。
ゴミをなるべく減らす、知恵ですね！
step
4酢飯を詰める
酢飯（今回は500g）をしっかり詰めます！
角に隙間がないように！
step
5鯖をのせ、押す！
鯖を乗せます。
背中が上になるようにしましょう。
空いているところにSTEP2で
削いだ身を入れ、隙間を埋めます。
木型の蓋をのせ、
しっかり体重をかけて押します！
ぎゅ〜〜〜〜〜！
step
6完成！
最後に木型を抜きます。
崩さないように手早く！
竹皮で包みましょう
さぁ、最後は竹皮で包みましょう♪
竹皮の端は包む紐にします。
紐は5本用意。
竹皮の真ん中に押し寿司を置き、
しっかり角を作りながら
折り込んでいきます。
真ん中、両端、その間の順に
5本の紐で縛ったら完成！
1日味をなじませた方が美味しいので
お祭りの前日に用意するのが
習わしです♪
完成♪ 美しい佇まい♪
鯖寿司のご飯が固くなったら・・・
作ってから２〜３日すると
ご飯が固くなってきます。
そんな時は
フライパンで焼くと
ご飯が蒸されて柔らかくなり、
焼いた香ばしさで、
また違った鯖寿司を楽しめますよ♪
お母さんから受け継いだ味を
作り続けて40年
鯖寿司ができた後、
「これを添えて〜」と
お手製の紅生姜を
持ってきてくださりました。
「この赤が入ると綺麗でしょう〜」
と、彩りも考えて
紅生姜を添えるのが
良子さん流。
お母様から鯖寿司作りを教わり、
作り続けて40年。
お母様から教わった味・
やり方を今も引き継ぎ
毎年欠かさず作っているとのこと。
一方で周囲に
鯖寿司を作るご家庭も
年々減ってきているそうです。
文化を残す基本は
「母から子」へ。
お母さんへの想いや思い出が
文化を残すきっかけになるのだ、と
気付かされました。
私も娘に、いろんな文化を
教えたいです＾＾
